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白汁釀魚

魯菜:即山東菜系,由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成,是宮廷最大菜系。魯菜是北方菜的代表,特點是清香、鮮嫩、味純,講究清湯和奶湯。
 
白汁釀魚
 
 
【原料】
黃魚750克。 豬肥瘦肉30克、凈冬筍20克、火腿15克、青豆15克。姜末10克、雞蛋清25克、精鹽5克、芝麻油5克、清湯150克。紹酒15克、濕淀粉60克。

【制作過程】
將黃魚去鰓、內臟,刮去魚鱗沖洗干凈。在魚的兩面用拔刀法貼著脊骨劈成斜刀片(肉不離骨),每面約劈7片。將魚頭下頜,胸鰭中間割開(魚腹不割開),兩鰓殼往兩邊一掰,用刀在魚頭頂上拍一下,使魚頭扒下。豬肉剁成茸泥放入碗內,加蔥末、姜末、雞蛋清、精鹽、芝麻油攪拌成餡)火腿、冬筍均切成長3厘米、厚0.1厘米的象眼片。將肉餡抹在魚片上,逐片向劈進方向卷成卷,魚腹朝下擺入大魚盤內(兩面的魚卷緊貼在魚脊骨兩旁豎著),每個魚卷的頂端按一粒青豆,入籠內用旺火約蒸15分鐘即熟取出。將魚的原湯潷入炒鍋內。加清湯、紹酒、精鹽、冬筍、火腿片燒沸,撇去浮沫,用濕淀粉勾芡,淋雞油澆在魚上即成。
【特點】
造型新穎,魚肉鮮嫩,餡香味美。
注:本菜譜圖片來自互聯網。
 
     
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