平頂山導航生活百寶箱 魯菜
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龍眼鳳肝

魯菜:即山東菜系,由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成,是宮廷最大菜系。魯菜是北方菜的代表,特點是清香、鮮嫩、味純,講究清湯和奶湯。
 
龍眼鳳肝
 
 
【原料】
鴨肝150克、熟豬大腸75克。 雞里脊肉茸73克、水發冬菇、水發玉蘭片各50克、火腿15克、青豌豆10克。精鹽4克、雞蛋清若干、紹酒10克、濕淀粉30克、醬油10克、蔥椒油10克。

【制作過程】
將肝洗凈,在開水中氽過。切成1.7厘米寬的長條,用竹簽在每一條鴨肝上劃一小口,玉蘭片切成長5厘米、厚0.7厘米的片,冬菇每個劈兩半,均在沸水焯過。將大腸切成長2.5厘米的段,在沸水中汆過備用,將雞茸入碗內加雞蛋清。精鹽、紹酒、濕定粉、清湯、熟豬油,頂向攪成茸泥,火腿切成0.1厘米立方粒;豌豆去外皮,用開水燙過備用。鍋內放豬油少許,旺火燒至六成熱(約132℃)時入蔥姜炸出香味,加入雞肝,冬菇、玉蘭片翻炒,隨即放入醬油、清湯、紹酒、白糖待沸時移至微火上燜至熟透時,除去蔥姜用濕淀粉勾芡,再加入蔥椒油調勻,盛入腰盤內一端成三角形。取平盤一個抹上少量豬油,擺上大肥腸。再用雞蛋清、精面粉攪成糊狀抹在大腸內圈,將拌和的雞茸擠成丸子,放在大腸上口,將一粒豌豆按在丸子的頂端似眼狀,周到撒上火腿末,即成“龍眼”,共做15個,上籠用旺火蒸透取出,擺在盛器鴨肝盤的另一端。鍋內放入清湯、精鹽、紹酒,以旺火燒沸勾濕淀粉芡,淋蔥椒油澆在龍眼上即成。
【特點】
造型美觀,鴨肝鮮嫩,豬腸軟酥,一肴多味,富有營養。
注:本菜譜圖片來自互聯網。
 
     
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