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醬汁鴨方

魯菜:即山東菜系,由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成,是宮廷最大菜系。魯菜是北方菜的代表,特點是清香、鮮嫩、味純,講究清湯和奶湯。
 
醬汁鴨方
 
 
【原料】
凈雛鴨750克。 毛芋30克。紹酒20克、醬油10克、白糖20克、花生油60克、蔥10克、姜10克、花椒5克、甜面醬20克。

【制作過程】
凈雛鴨沖洗凈,剁嘴留舌,去腳爪。砸斷大骨,放開水鍋內加蔥段、姜片、花椒,煮至六、七成熟取出,放在菜墩上,脯朝底剁去頭、脖、腿、拆去鴨骨,四周修整,順鴨脯中間剁為兩半,再橫刀剁成約2.6厘米的長方塊,擺成原樣。毛芋頭煮熟,剝去皮,削凈黑點,切滾刀塊。將鴨原樣鏟入鍋墊上,再放入毛芋頭、鴨脖、腿,骨,放入鍋內置火上,加煮鴨湯(以沒過鴨子為宜)、紹酒、醬油、白糖。另取炒鍋加入花生油、白糖,炒至嫩色放甜面醬炒熟,加煮鴨原湯,溶化后倒入鴨鍋內。凈炒鍋加花生油少許,放中火上燒六成熱(約150℃),加蔥段、姜片、花椒炸至呈金黃色時撈出,倒入鴨鍋內。鴨上面扣上盤子,用小火煨炆1小時左右,揭去盤子,提出鍋墊,用平盤托著扣入大盤內,揭去鍋墊。鍋內汁用淀粉勾流水芡,澆在鴨方上即成。
【特點】
顏色油紅光亮,醬香四溢,鮮嫩適口,咸中略甜。
注:本菜譜圖片來自互聯網。
 
     
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